Las comidas típicas del Callao son a base de pescado y mariscos, igual que en la mayoría de los puertos del mundo. Pero los chalacos tienen sus platos muy originales, como la parihuela, el cebiche y el pescado a lo macho, que generalmente se comen en las reuniones sociales y después de haber tomado bebidas espirituosas.
En el Callao a estos potajes los llaman "levanta muerto" y se comen casi a diario.
Pero hay un plato que es casi desconocido en el resto del país. Se trata del mucchiami (original del sur de Italia, Sicilia, Nápoles) que fue traído por los pescadores italianos que llegaron a Chucuito el siglo pasado.
El mucchiami es nada menos que el lomo del delfín secado en salmuera y preparado en rollos. En el Callao lo hacen de lomo de chancho marino, porque casi no hay delfín. Se come macerado con ensalada de paltas y galletas.
Este plato es típico de Chucuito donde la mayoría de las familias lo preparan continuamente.
Aparte de la parihuela, el cebiche y el pescado a lo macho, existen tambien otros platos muy conocidos en el Callao, como el chupín de trambollo o de pejesapo, el aguadito de mariscos y el escabeche.
Mucchiami.- El mucchiami cortado se remoja en vinagre para quitarle lo salado. Seguidamente se lava con agua para eliminar el ácido. Posteriormente se macera en aceite, ajos licuados, pimienta , orégano, perejil, pimientos verdes y si se quiere se usa salsa inglesa, preferible es prepararlo de un dia para otro.
El mucciami se come con ensalada de tomates,cebollas,lechuga, pan o galletas de soda,perejil,ajos ,orégano. Algunos tambien le echan anchoas. Esta ensalada también es oriunda de Italia y se llama Pucuná.
Chupín de tramboyo o pejesapo.-
Se prepara de la siguiente manera: Se hace un aderezo de cebollas, tomate, ajos quemadito y romero. Luego se echa vino tinto. Finalmente se introducen los trozos de pescado y se hierve. Al servir se adornan los platos con pan frito y perejil picado.
Escabeche.- Se fríen cebollas cortadas en trozos grandes con un poco de azúcar, aji amarillo molido, aji entero y romero. Luego que la cebolla esté frita se le echa regular cantidad de vinagre. Después se junta con los trozos de pescado fritos y se adorna con queso, huevos duros y aceitunas.
Parihuela.- Se prepara de la siguiente manera:
Primero se hace un caldo de concentrado de pescado. Luego se prepara un aderezo de tomates,cebollas,aji de panca y pimienta y se echa trozos de pescado crudo. Se le agrega vino blanco a gusto y se hace sudar dos minutos. Finalmente se echa el caldo de pescado y los mariscos (choros,conchas,camarones, caracoles, pulpo,chanque).Algunos restaurantes en Lima preparan la parihuela con cangrejos, pero los entendidos dicen que de esta manera se hace perder el sabor propio de la parihuela.
Pescado a lo macho.-
Primero se frie el pescado, de preferencia corvina. Luego se hace una salsa de tomates,cebollas, ajos, aji entero y molido. Luego se echan los mariscos y se deja hervir.
Finalmente se recomienda el aguadito de mariscos.
Aguadito de mariscos.-
Primero se hace un caldo de choros y se cuela el líquido. Luego se hace un ahogado de cebollas, tomates, ajos, ají, culantro y pimienta y se echa el caldo de choros. Se hace hervir. Posteriormente se echa proporcionalmente arroz y papas. Finalmente se introducen trozos de pescado y los mariscos (choros,conchas,pulpos,camarones, caracoles etc.)
La parihuela es el plato tìpico en el Callao y según los entendidos, es una versión modificada de una sopa chilena que se llama "Sopa marina"
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